「地元らしさ」と「他のお菓子にない何かを求めて」。お菓子作りマイスター『甘味しるこや悠遊庵』内山　雄志さん

自己紹介とお店の紹介

東伊豆町の稲取温泉出身の内山です。伊東市でお菓子作りを学んだ後、父と兄と会社を起こしました。その後より地元にこだわったお菓子づくりをしたいと考え、独立の道を決めました。現在は、稲取の港近くにて、和菓子とお抹茶、コーヒーが楽しめる和カフェ、『甘味しるこや悠遊庵』を営んでします。

『甘味しるこや悠遊庵』の商品は、もちろん全て自家製です。今でこそ自信を持って店頭に並んでいるお菓子ですが、最初からうまく作れたわけではございません。今回はこの場を借りて、最近リリースし、人気が高騰してきた「ゼリーdeシャーベット」を例に挙げて、「地元にこだわった材料」と「他のお菓子にはない何か」、私のお菓子作りにおける2つのこだわりをお伝えします。

「地元にこだわった材料選び」

私が独立をしたきっかけであり、これからもこだわっていきたい「地元にこだわった材料」。
お菓子の中でも特に和菓子は、その地域の文化、風習に根付いています。日本でも有名な京都の八つ橋。私もプロですので、これをそれなりに美味しく作ることは可能です。しかし、いくら美味しく作るとことができたとしても、お客様にご好評頂けるとしても、私はそれを作りたくありません。なぜなら、それは京都のお菓子であって、伊豆のお菓子ではないからです。お菓子を通じてお客様に「伊豆らしさ」を伝えることができません。

「いちごゼリーdeシャーベット」においては、静岡のいちご品種の中でも甘さに特徴がありネーミングも可愛らしい、「紅ほっぺ」を使用しています。そして、「紅ほっぺ」の中でも同じ東伊豆町のいちご農家である「いちごらんど中西」さんの「紅ほっぺ」を使用しています。材料を選ぶ際、町内のほとんどのいちご農家さんを回りました。どの農家さんのいちごも素晴らしかったのですが、いちごの味や栽培へのこだわりに特に感銘を受けた中西さんにお願いをすることに決めました。中西さんがいちごにこだわるように、私もお菓子にこだわります。これからもお菓子を通じて、「伊豆らしさ」、「地元らしさ」を表現していきます。

また、「いずみーる」さんが中西さんへのインタビューをしているらしいです。ぜひそちらもご覧ください。

静岡産いちごへのこだわりと、いちご作りの裏側をあなたへ。いちごらんど中西　中西勝威さん - いずみーる

お子様連れ、カップル、あらゆるお客様に大人気のいちご狩り。「いちごらんど中西」を運営されている、中西勝威さんにお話を伺いました。

他のお菓子にない「何か」を目指して。

地元の材料を使用し「伊豆らしさ」、「地元らしさ」を表現すること。それに加えて、作り手らしさ、つまりは「私らしさ」を表現できたら最高です。他にはない私らしさを表現するため、様々なことにチャレンジし、商品を開発してまいりました。

「ゼリーdeシャーベット」は、①ニューサマーオレンジ栽培→②皮と果汁の仕分け→③皮をゼリーに→④ラッピングといった製造工程を経ます。この商品の目玉は、ゼリーを凍らせたときの、「もっちり」とした食感です。ただの「シャリシャリ」とした食感のシャーベットなら誰でも作れますし、面白くありません。これまでにない「もっちり」とした食感を実現するためには、この「③皮をゼリーに」するためのレシピの開発が肝でした。

しかし、「もっちり」とした食感の実現は中々できず、何千個といった農家さんに申し訳ないくらいのニューサマーオレンジを使用しました。数年をかけて配合を試行錯誤し、やっと、凍らせたとき「もっちり」とした食感が実現できました。

うまくいかないこと、商品にすらならないことが大半です。しかし、このうまくいかないことも、お菓子作りの醍醐味でもあります。試行錯誤し、勉強し、失敗を重ね「地元らしさ」と「他のお菓子にはない何か、私らしさ」を表現できたとき、そのお菓子をお客様にお召し上がりいただけたとき、お菓子の作り手としてやりがいを感じます。