新しい漁業の姿を求めて　三浦水産　三浦大輔さん

長崎と福岡、私の両親は九州出身です。私も九州生まれではあるものの、ほぼ伊東生まれ、伊東育ちです。高校を卒業後、今の仕事とは全く関係ない、都内の印刷会社に就職をしました。というのも、漁業業界の仕事が嫌だったからです。30年くらい前でしょうか。両親は九州から伊東に移ってから、魚の卸の商売を始めました。両親を見て育ちましたが、正直、自分がしてみたいとは思いませんでした。私が伊東に戻ってきたのも、両親に人手不足という理由で、懇願されたからです　笑　しかし、戻ってきてみると、漁師さんと販売店の間に立ち、「魚という商品を扱うこと」これが結構面白かったのです。魚とは言いながらも、10年前は鮑、伊勢海老、栄螺などの高級品のみを扱っておりました。魚屋さんを飛び越して販売ができないため、それらを都内の飲食店に販売をしておりました。産直を売りにして、売り上げは伸び続け有頂天でした。しかし、景気と共に高級海鮮物の需要は落ち続けました。そのため、アジ、サバなどの魚も扱うようになりました。現在は、海鮮物の卸や、それの直販、これから紹介する新商品の販売に精を出しています。

この度リリースいたしました、「極冷　伊豆金目鯛」は、特殊な凍結技術を駆使し、
生と比べても遜色ない冷凍金目です。冷凍によって損なわれてしまう旨味。これを保ったまま凍結することに成功いたしました。今でこそ展示会や、地元の旅館などのプロから好評をいただいている商品ですが、完成までに10年近くの時を費やしています。その紆余曲折をぜひご覧ください。

　漁師さんと販売店の間に立ち商売をしていると、いつもあることに悩まされていました。それは、商品の価格が安定しないため、安定供給がままならないことです。大漁であれば価格は下がりますし、不漁であれば上がります。特にそれが顕著なのが、伊豆の特産物である、金目です。金目は、一匹当たりの金額が1500円から10000円にまで変動します。生産者である漁師さん、販売者である飲食店や私、そしてそれをお召し上がりいただくお客様、誰かが損をしなければなりません。このような「不」をどうしたら解決できるか。これを模索していました。

　この「不」の解決のヒントは、冷凍による商品の在庫を管理することにあると考え、10年くらい前から凍結技術にアンテナを張り続けていました。しかし、凍結は確かに商品の保存ができるものの、致命的な欠点がありました。凍結状態から解凍するとき、旨味が一緒に溶けてしまうのです。これをドリップといいます。これにより損をする「誰か」は、商品をお召し上がりいただくお客様です。振動冷凍、電磁波冷凍など様々な冷凍技術を模索しましたが、予算的にも技術的にも納得が得られるものはありませんでした。そのような中、アルコール凍結の技術に巡り合えました。これは、アルコールを駆使して海産物を凍結すると、解凍する際にドリップしないというものでした。半信半疑の中、試食をしてみました。すると、旨味がドリップしていないのです。早速、当社で扱っている伊勢海老で試してみました。しかし、伊勢海老のとげに真空パックが耐えられないという問題が新たに発生しました。この時は、当社では伊勢海老、鮑、栄螺しか扱っておりませんでした。そのため、折角のアルコール凍結を見送る結果となりました。
　
　時は流れて2年前。「ガイアの夜明け」にて、フランスで日本の桃を販売している会社が特集されておりました。10年前流れてしまった、アルコール凍結を開発した会社です。この技術を昇華し続け、世界的にも活躍されている姿に強く感銘を受けました。10年前の伊勢海老のとげも、新たな真空パックを開発し、解決していたのです。当社も8年間の間に、魚の販売を開始しておりました。伊勢海老はもちろん、伊豆のご当地金目鯛でこの技術を試してみたい。この思いに駆られ、この会社にすぐ連絡を取りました。

　解凍した金目鯛を口にしたとき、私の10年間思い続けてきた「不」が解決することを確信いたしました。食感、旨味、自信をもってお客様にお届けできる金目鯛でした。その後補助金を活用し、機械を購入し、新商品の開発を始めました。そして完成した商品が、漁師さん、販売者、お客様、全ての方が満足できる「極冷　伊豆金目鯛」です。漁師さんにこの商品の説明をして仕入れを打診したとき、「これまでの不安が解決したよ。ありがとう。」と言われました。まだ最終的に商品が売れたわけではないのに、感無量でした。
今でこそ金目鯛のみですが、10年越しの伊勢海老、他の魚介類にも挑戦する予定です。