2018年2月8日 更新

伊豆の人気料理店「伊豆の味処 錦」の千葉 宏規さん

伊豆熱川温泉は勿論のこと、伊豆の中でも人気が高い、「伊豆の味処 錦」千葉 宏規さんに料理へのこだわりを中心にお話をうかがいました。

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伊豆熱川温泉「伊豆の味処 錦」の千葉 宏規です。

私は下田北高校を卒業し、近畿大学、辻調理師専門学校、調理技術研究所を経て大阪で修行を開始しました。

11年前に熱川に戻り、お客様に満足いただけるよう3つのことにこだわり、オーナー兼料理人として店を運営しております。

旅館にできないことをする!

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インタビューをしてくれている太田さんには申し訳ないですが、旅館にはできないことをすることを心がけています。
旅館より店舗店に分があること、それは「食材の温度と鮮度」と「売れ切れたら終わりにできること」です。
まず、食材の温度は、カウンター越しにお客様と接する我々店舗型のお店に分があります。次に、鮮度ですが、朝仕入れたものをその日のうちに出すことを意識しています。
旅館のように多くのお客様を相手にし、魚の卸業者さんを挟んで購入すると、その朝仕入れたものをお客様にお出しすることは中々難しいのではないでしょうか。仕入れは朝早く、熱川の隣町、北川の漁港にて5時から行われます。市場に出される前に購入するため、定置網から直接購入するイメージです。お客様により満足していただくため、私自ら漁港に出向き、目利きに目利きを重ね、その日に使う食材を購入しています。売り切れたら終わり、この店舗型のお店の特徴を最大限活かし、アツアツ、揚げたて、朝仕入れた魚をその日のお客様に出す。これにこだわり続けています。

旬の魚を、最高の鮮度のバランスで

朝仕入れたものをその日のうちにだす。これに関連しているのですが、料理の中の魚の鮮度のバランスも強く意識しています。新鮮な魚が一番おいしいと思いますか? 多くの人が一番新鮮=一番美味しいと考えているかと思いますが、それは違います。あえて、3日くらい熟成させた方が旨味のでる魚もいるのです。
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例えば、写真のお造りですが、7種類の魚を使っておりますが、食感がかぶらない様に魚を選んでいます。また、旬も魚ごとに異なります。いつでも食べられるイメージがある鯵にすら、旬の季節があります。
絶対に都会では食べられない朝採の歯ごたえと、ピークになった熟成の旨味。魚の旬はもちろんのこと、これらのバランスを意識しています。

地元の人すら知らない食材、お酒をお客様に!

地元の人すら知らない食材。地元の旅館ですら知らないお酒。これらを独自のルートから仕入れ、ご提供すること。これには自信があります。
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写真の牡蠣は、夏限定でお出ししている「伝説の岩牡蠣」を名付けた近場の海で採れる特大の岩牡蠣です。ある漁師さんから個人的に仕入れているのですが、具体的な場所は教えてくれません。
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また、写真のウツボ。地元ではこれを食べる風習はありませんが、調理してみるととても美味です。このウツボは、私自ら浅瀬に採りにいきます。
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他にも、赤むつ、稲取産朝採生しらす、メジナの白子、アジの白子など、地元の人すら知らない食材を、ここでは紹介できないくらい用意しています。
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